Отрывок монографии доктора исторических наук, заведующего кафедрой Древнего мира и Средних веков МПГУ Николая Игоревича Винокурова «Виноградарство и виноделие античных государств Северного Причерноморья».
Беглый обзор географии виноградарства обнаруживает, что так называемый “европейский” виноград — растение, приспособившееся в процессе длительной эволюции к условиям средиземноморского типа климата, который обеспечивал получение виноградной продукции исключительно тонкого достоинства (Давитая Ф. Ф., 1948, с. 115 и сл.).
Здесь следует указать, что устоявшееся и общепринятое в специальной литературе название «европейский» виноград по существу некорректно, так как его родина находится в Закавказье, в Средней Азии, в прилегающих районах Ближнего Востока, а также и в странах, граничащих с Черным и Средиземным морями, т. е. не только в Европе, но также в западной части Азии и в Северной Африке[1].
Н. И. Вавилов относил виноград к группе наиболее засухоустойчивых плодовых растений. Генезис винограда, по его мнению, происходил в индо-малайском и переднеазиатском очагах формирования культурных растений. В последнем из них, где виноград произрастал в культуре и диком состоянии в огромном разнообразии форм, была родина культурного винограда. Здесь до сих пор можно видеть в диком состоянии виноград, вполне пригодный для культуры (Вавилов Н. И., 1987, с. 72, 77, 114, 117, 118).
Культурный и дикий европейско-азиатский виноград принято рассматривать как один вид с двумя подвидами: дикий виноград — сильвестрис (ssp. silvestris Gmel.) и культивируемый — сатива (ssp. sativa d. C.) (Негруль А., М., 1959, с. 18 и сл.). Различия между ними мало выражены[2]. Дикий виноград довольно однороден, особенно в отношении кистей, ягод и семян, культурный виноград, напротив, — очень изменчив.
По качеству плодов дикий виноград стоит выше восточноазиатских и американских видов, его ягоды сладкие, не имеют неприятного привкуса, присущего американским видам. По этой причине в глубокой древности дикий виноград потреблялся человеком и перерабатывался на вино еще до введения в виноградную культуру, и теперь в местах его большого распространения дикий виноград используется для еды в свежем виде и виноделия (Негруль А., М., 1959, с. 20).
Древние обитатели не пренебрегали ягодами дикого винограда в своем травоядном меню и приятно разнообразившими их стол. С глубокой древности дикий виноград служил людям пищей. Например, даже на озерах северных Альп, в щебне свайных поселений уже в эпохи неолита, были обнаружены семена дикого винограда, аналогичные находки сделаны в глиняной обмазке жилищ трипольской культуры бронзового века (Черныш Е. К., 1986, с. 138).
Промежуток между употреблением винограда в пищу и переходом к виноделию в самых его элементарных формах должен был быть не очень значительным (Альтман М. С., 1935, с. 115). Наличие во многих языках отдельных (самостоятельных) названий для виноградной лозы, винограда и вина, говорит, как заметил М. С. Альтман, об их глубокой дифференциации в языке и быте древних народов. Вино очень рано стало восприниматься самостоятельным продуктом, отделенным от виноградной лозы и винограда (Альтман М. С., 1935, с. 116-117). Данному предположению соответствуют и древнейшие мифы.
Когда население стало оседлым и посвятило себя обработке земли, то такой ценный плод стали выращивать, так как сбор винограда на лозах, обвивающих вершины деревьев, малопродуктивен, очень опасен и иногда безнадежен (Müller K., 1937).
Как считают исследователи, история виноградарства насчитывает несколько тысячелетий (Мержаниан А. С., 1939, с. 5 и сл; Ховренко А., 1909; Альтман М. С., 1935, с. 115; Стржелецкий С. Ф., 1961, с. 67; Кинк Х. А., 1970, с. 42 и сл.). Первые попытки по переносу виноградной лозы из лесных массивов и долин рек к жилищу человека, возможно, были предприняты еще в неолите-энеолите. Наиболее ранние остатки семян и древесины (окультуренного?) винограда относятся к эпохе энеолита в древнем Ханаане (Кинк Х. А., 1970, с. 42). С эпохи энеолита-бронзового века встречаются подобные находки на поселениях Европы (Испании, Франции, Италии, Греции), Кавказа, Малой Азии и Марокко. Виноградарство и виноделие сначала развивались на основе местных сортов лозы, а ввоз инорайонных сортов происходил в последующие эпохи (Пелях М. А., 1970).
От диких форм человек отбирал новые сорта, создававшиеся в процессе естественного формообразования. Семена культивируемых сортов винограда легко разносились птицами, вырастая среди леса и зарослей дикого винограда, новые растения несколько отличались от дикого винограда. Они скрещивались между собой и диким виноградом и давали начало новым формам. Период искусственного и естественного отбора, столь давно начатый, продолжается и в настоящее время. Благодаря длительной селекции удалось создать различные сорта культурного винограда, наиболее приспособленные для конкретных природных условий. В каждом районе виноградарства постепенно сложился аборигенный сортимент с выраженным отпечатком местной природной среды (Негруль А. М., 1959, с. 20).
На основании изучения местных сортов винограда А. М. Негруль выделил три древние эколого-географические группы культурного европейско-азиатского винограда: восточные (orientalis Negr.), бассейна Черного моря (pontica Negr.) и западноевропейские (oссidentalis Negr.) (1959, с. 21 и сл)[3]. На выраженные сортовые отличия восточных и средиземноморско-черноморских групп винограда обратил внимание еще Страбон, указывающий, что первые отличались большим размером гроздей, тогда как вторые имели маленькие гроздья[4] (Strab., II, I, 14, 16).
Как можно заключить на основании анализа источникового и этнографического материала, переработка винограда изначально осуществлялась двумя операциями: отжимом руками или ногами и прессованием с помощью различных гнетовых или механических приспособлений (Cato., 112,3). Эти способы переработки винограда были известны человечеству с глубокой древности и применялись многими народами, в том числе греками и римлянами. Согласно мифологическим сюжетам, переданным Нонном Панополитанским в “Деяниях Диониса”, первый отжим винограда Дионис произвел руками (XII,202). Фактически миф демонстрировал древнейший способ виноделия (XII,204). Интересно, что Дионис из рога быка отведал вина прежде, чем попробовал вкус ягод (XII,205-206). Возможно, мифологическая традиция свидетельствует о первоначальном использовании винограда для приготовления вина, а не для питания. Не исключено, что дикорастущий виноград в силу своих природных свойств был более удобен для виноделия, чем для еды. Впрочем, ясно точно только одно — приготовление вина древними относится к очень раннему историческому времени, когда человек едва познакомился с преображенным фригийским юношей, игроком на флейте, охотником на оленей Ампелосом (Х, 220-225) — виноградной лозой и ее плодами.
Один из древнейших способов отжимания жидкости из сочных ягод (винограда, оливок) часто изображался на египетских фресках и производился в особой плетеной или тканой сумке из шерсти животных (овцы, козы) или растительных волокон (льна), путем ее скручивания с помощью рычажной палки (Les innovations …, 1993, р. 539 и сл.). Самые простые виды отжима винограда, возникшие на заре цивилизации, зафиксированы этнографами на территории Грузии, где благодаря народной памяти сохранились примитивные способы выдавливания винограда ногами и гнетом: на шкуре, в большой корзине, в мешках (Чкония Л. Ш., 1988, с. 15). Примитивные приемы использовались и в других винодельческих районах, особенно там, где винодельческая традиция по тем или иным причинам неоднократно прерывалась (при смене населения, хозяйственной ориентации и т. п.). Например, в Ставропольской губернии местные жители еще в конце 19 в. давили виноград босыми ногами в холщовых мешках в кадках, чанах и корытах, куда помещали и выжимки (Очерк виноделия…1875, с. 194).
Постепенно
древние виноделы в местах с большим количеством выходов каменистых пород стали
использовать для выдавливания винограда естественные скальные впадины.
Изготавливались также цельные или сборные щитовые деревянные давильни, которым
придавалась наиболее удобная для виноделия форма. Затем по мере освоения
металлических орудий труда начали высекать в камне вместилища для винограда и
сбора отжатого сока. Древнейшие каменные давильни для переработки винограда с
помощью ног найдены в Восточное Средиземноморье — древнем Ханаане в Гезере и
Мегиддо. Они датируются началом III
тыс. до н. э. и представляли собой выбитые в скале вместилища, на дне которых
были сделаны одно-два углубления для сбора жидкости (Кинк Х. А., 1970, с. 43).
Мифы, повествуя о путешествиях Диониса, сообщают, что однажды он увидел
обагренную винно-пурпурным соком змею, которая насыщалась благовонным нектаром
виноградных гроздьев. Дионис сразу же вспомнил пророчество Рейи-вещуньи и
приступил к строительству давильни. Для этой цели бог выравнивал камень скалы,
понемногу углубляя острыми железными
орудиями ее поверхность, и сотворил впервые прообраз винной давильни в виде
широкой углубленной в скале ямы (Нонн.., XII, 330-334).
Совершенствование винодавильных устройств, техники
и технологии винопроизводства происходило на протяжении всей древней истории,
не исключением была и античная эпоха. Естественно, этот процесс не был
равномерным. В условиях небольшого домашнего производства продолжали бытовать и
использоваться примитивные приемы, давильные устройства и их элементы, изобретенные
еще в начальный период развития виноделия
Примечания:
[1] Путь бога виноделия и виноградарства — Диониса, согласно мифам Нонна Панополитанского, охватывал все основные винодельческие регионы Европы и Азии: Фракия-Кавказ-Лидия-Индия-Ассирия-Арабия-Фригия-Европа (Греция) (XLIII, 426-446), но вряд ли отражал последовательность и реальные этапы доместикации винограда. Некоторые исследователи полагали, что наиболее вероятным является происхождение культурного винограда из областей Передней Азии, так как по экологическим признакам его можно причислить к группе засухоустойчивых мезофитов (Давитая Ф. Ф., 1948, с. 69, 105). К этой области относится и древний Ханаан – в Восточном Средиземноморье, где обуглившиеся остатки виноградного растения встречались в слоях позднепалеолитических стоянок Кармела. С эпохи энеолита-бронзового века виноград уже широко употреблялся для приготовления вина, изюма и питания в свежем виде (Кинк Х. А., 1970, с. 42 и сл.). С эпохи железа виноградная культура достигла в этом районе особого расцвета, причем, судя по отпечаткам листьев и зерен винограда, видовой состав его был весьма разнообразен. На Крите виноград был доместицирован в минойскую эпоху в первой половине III тыс. до н. э. Остатки вина и винограда, отпечатки листьев неоднократно находились при раскопках дворцовых кладовых. С того момента – активное развитие виноградарства и в первые века н. э. экспорт во многие районы в собственных амфорах обычного греческого стандарта 20 л (Marangou A., 1993, р. 177 и сл.).
[2] В Центральной Азии по склонам Копет-Дага встречались заросли дикого винограда, по качеству и размерам плодов приближающегося к культурным формам. Здесь наблюдались незаметные переходы от диких форм к культурным, что возможно свидетельствует о вторичном его происхождении (Вавилов Н. И., 1962, с. 101).
[3] Группа восточных сортов (охватывает территории Средней Азии, Армении, Азербайджана, восточные районы Грузии, Иран, Афганистан, Ближний Восток) в каждом, даже небольшом, районе этих мест имеет локальные сорта. Для них в целом характерны голые или опушенные листья, крупные, часто ветвистые гроздья со средними или крупными овальными, яйцевидными и обратнояйцевидными ягодами белой или розовой окраски. Семена крупные с длинным клювиком. Произошли данные сорта от дикого винограда в результате народной селекции в горных районах и оазисах, прилегающих к южной части Каспийского моря.
В древние доисламские времена, когда в оазисах Западной Азии процветало виноделие, там культивировались сорта, близкие к местному дикому винограду, со средними гроздьями и небольшими круглыми ягодами. Они относились к каспийской подгруппе (caspica Negr.) и до сих пор сохранились в Азербайджане, в Восточной Грузии, Армении и Средней Азии. Постепенно под влиянием норм ислама, запрещавших винопитие и соответственно виноделие, стали отдавать предпочтение крупноплодным столовым и бессемянным сортам подгруппы антазиатика (antasiatica Negr.), которые выделялись большими размерами грозди. В соответствие с местными природными условиями восточные сорта отличаются длинным вегетационным периодом, низкой морозоустойчивостью, в некоторых случаях высокой засухоустойчивостью, хорошей сопротивляемостью горячим ветрам пустыни и солевыносливостью. Эти растения короткого дня высокоурожайны, развивают небольшой процент плодовых побегов, имеют одну-две грозди на побег; средний вес грозди велик (Негруль А., М., 1959, с. 21 и сл).
Группа сортов Черного моря (распространена на территория древней Колхиды (Западной Грузии), Молдавии, Румынии, Болгарии, Греции, Турции) имеет также много местных сортов с листьями, покрытыми в нижней части смешанным — паутинистым и щетинистым опушением, плотной, реже рыхлой гроздью среднего размера. Ягода круглая, реже овальная, среднего размера, черная или белая, реже розовая. Семена небольшие. Сорта произошли в результате длительной народной селекции в странах бассейна Черного моря, близки по морфологическим признакам к дикому винограду. У них по сравнению с восточными сортами более короткий вегетационный период, высокая морозоустойчивость и меньшая засухоустойчивость. Они развивают большой процент плодоносных побегов, с большим количеством гроздей на каждый побег. Многие из сортов высокоурожайны, почти все винные или винно-столовые, лишь немногие типично столовые (Негруль А., М., 1959, с. 22-23).
Западноевропейская группа сортов (культивируется в Западной Европе: во Франции, Германии, Испании, Португалии) почти в каждом районе имеет свои местные сорта, в настоящий период широко распространившиеся в другие регионы. Они произошли от местного дикого винограда, к которому очень близки по морфологии. Листья этих сортов с нижней стороны имеют паутинистое опушение, гроздья небольшие, плотные, цилиндрической или конической формы. Ягода круглая, мелкая или средняя, черного или белого цвета. Семена мелкие с коротким клювиком. Все сорта винные, средней урожайности. Отличаются от ранее упомянутых сортов более коротким вегетационным периодом, повышенной морозоустойчивостью. Это растение длинного дня развивает много плодоносных побегов, имеет 3-4 грозди небольшого веса на каждом из них (Негруль А., М., 1959, с. 24).
[4] Страбон передавая сведения о плодородии и мягкости климата Индии, Гиркании, Маргианы и Бактрии свидетельствует, что, “как говорят”, виноградная лоза в Гиркании приносит метрет вина; в Маргиане часто встречаются стволы виноградных лоз толщиной в два обхвата, а виноградные гроздья 2 локтей длины (0,984м). Подобные истории рассказывают об Арии, которая превосходила другие страны качеством вина. Это вино сохранялось в несмоленых сосудах в течение трех поколений (Strab., II, I, 14. 16). Подобные же истории рассказывают и об Арии, но эта страна даже превосходит другие качеством вина, так как там сохраняют вино в несмоленых сосудах по крайней мере в течение трех поколений (II, 16). Привлекая внимание к сверхурожайности маргианских лоз, Страбон упоминает боспорские и средиземноморские лозы, ничего не сообщает об их урожайности. Можно ли предполагать, что у лоз понтийско-средиземноморского ареала были обычные (средние) нормы урожайности и выхода вина, не столь рекордные как в Гиркании и Маргиане
Литература:
Альтман М.С., 1935. Техника виноделия в Древней Греции // Из истории материального производства античного мира. М.-Л.
Вавилов Н. И., 1962. Пять континентов. М.
Вавилов Н. И., 1987. Теоретические основы селекции. М.
Давитая Ф. Ф., 1948. Климатические зоны виноградарства в СССР. М.
Кинк Х. А., 1970. Восточное Средиземноморье в древнейшую эпоху. М
Мержаниан А. С., 1939. Виноградарство. М.
Негруль А. М., 1959. Виноградарство с основами ампелографии и селекции. М.
Очерк виноделия Кавказа. 1875. Тифлис.
Пелях М. А., 1970. История виноградарства и виноделия Молдавии. Кишинев.
Стржелецкий С. Ф., 1961. Клеры Херсонеса Таврического. ХС. Вып. VI, Симферополь.
Ховренко М. А., 1909. Общее виноделие. М.
Черныш Е. К., 1986.Проблемы исследования трипольской культуры в Молдавии // Сквозь века. М.
Чкония Л. Ш., 1988. Виноградарство и виноделие в Восточной Грузии (по историко-этнографическим материалам Гаре Кахети // Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата исторических наук. Тбилиси.
Les innovations techniques et leur diffusion dans les pressoirs (Discussions présentées par Jean-Pierre Brun, 1993 // Bulletin de correspondance hellénique. Sup. XXVI. Paris.
Marangou A., 1993. Le vin de Crète de l’époque classique à l’époque impériale : un premier bilan // La production du vin et de l’huile en Méditerranée // Bulletin de correspondance hellénique. Sup. XXVI. Paris.
Müller K., 1937. Woher stammen unsere Kulturreben. Wein und Rebe. № 9.
