Капуста на Руси известна с древних времен. Первые письменные упоминания о ней появились в XI-XII веках. Самой популярной была квашеная капуста. Существуют сотни рецептов ее приготовления: с яблоками, с клюквой, с хреном, с тмином и анисом, с лавровым листом и другие. Готовый продукт был ценен не только своими вкусовыми качествами, но и помогал при цинге и авитаминозе. Ее также можно было брать в длительные походы, что особенно важно в условиях долгой и холодной русской зимы. Документы об истории знаменитого продукта сохранились в Главархиве Москвы.
Заготовка капусты происходила осенью. Во всех сельских дворах раздавался стук сечек. Для рубки в каждом доме имелось особое длинное корыто, которое ни для чего другого не применялось. Его выпиливали из липового или дубового бревна, чтобы было толстое дно и стенки. Около него могли встать от десяти до 14 женщин. Кадки и бочки с готовым продуктом хранились в погребах, капусту можно было есть всю зиму, так как она была главным источником витамина С и не теряла полезных свойств целых семь месяцев. Еще в начале XIX века на это лечебное качество любимого в народе овоща обратили внимание медики. Ими был предложен способ транспортировки больших объемов капусты для поставок в армию.
В Главархиве сохранилось «Предположение о сушеной обыкновенной квашеной рубленой или шинкованной капусте и о введении оной в употребление при Императорских Российских войсках на суше и на море» за 1828 год. Составивший его коллежский советник, доктор медицины Отто фон Гун, обратил особое внимание на необходимость привычной и любимой пищи для солдат, а также на целебные свойства квашеной капусты уберегать от «цинготных и гнилых болезней». Это было особенно важно, учитывая опыт заграничных походов русской армии в ходе войны с Наполеоном и последующей русско-турецкой войны 1828-1829 годов. В своих записках Фон Гун писал: «Российский солдат, находясь, вне Отечества своего, лишается квашеной капусты, обыкновенной любимой и весьма крепительной пищи своей. Голод отымает совершенно дух, расслабляет руку воина». Медик подчеркивал, что употребление капусты укрепляет здоровье, поднимает настроение, а для солдат это любимая приправа, напоминающая о доме.
Врач предложил облегченный способ для транспортировки и хранения продукта. Он разработал рецепт, который позволял сушить уже готовый продукт, а затем перевозить его на дальние расстояния. Приведем его полностью. Готовая квашеная капуста кладется в холст, выжимается, затем посыпается небольшим количеством муки и соли, раскладывается на обтянутые холстом рамки. Затем рамки ставили на растопленную русскую печь на двое суток до окончательной просушки капусты, которую все время тщательно переворачивали. Из ведра квашеной капусты выходило 3-4 фунта сушеного продукта. (1 фунт – 0,45 кг). По результатам опытов, проведенных в военном госпитале и в Староингерманландском пехотном полку, использование сушеной квашеной капусты для приготовления солдатских щей было признано успешным. Командир полка подполковник Скобельцын сообщил: «В пользе сушеной квашеной капусты мы удовлетворились естественным опытом, угодили родному вкусу русских воинов». Описание проведенного эксперимента сохранилось в документах Главархива.
Правительство оценило проект медика. Уже в 1829 году на московского военного генерал-губернатора возложили обязанность по заготовке сушеной квашеной капусты для войск и провели торги, чтобы найти подрядчиков, готовых доставить партию капусты из Москвы в Одессу.
С упомянутыми документами из фондов Главархива, можно ознакомиться в читальном зале Главархива Москвы по адресу: Профсоюзная улица, дом 80. Читальный зал открыт для посетителей по понедельникам с 9:30 до 16:30, по вторникам и четвергам — с 12:00 до 20:00, по пятницам — с 9:30 до 15:00.
